치즈의 제조공정2

 

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우유의 표준화가 매우 중요하다.

목장에서 매일 신선한 우유를 수집하여 치즈공장으로 오면, 목장마다 우유의 지방과 단백질함량이

균일하지 못하다. 이를 공장에서 표준화 하는 것이다. 표준화 하기위해 크림이 사용되어 진다.

체다치즈의 제조공정을 소개 한 이유는 가공을 하기위해 가장 많이 사용되어 지는 치즈가 체다

이기 때문이다.

피자용으로 사용되는 체다는 숙성기간 3개월미만의 마일드 체다, 영체다라고도 한다.

사진에서 보는 것처럼 개방된 상태로 치즈를 제조하지는 않는다. 위생이 매우 중요하기 때문에

밀페된 탱크에서 모든것이 이루어진다.

체다의 원래 색은 아이보리 색이다. 다만, 식감을 높이기 위해, 노란색을 낸것인데 이는 천연색소인

아나토 색소를 우유에 첨가한 것으로 지금의 시중에서 팔고 있는 "체다슬라이스치즈"이다

발효 배양균을 첨가하고, 우유 응고 효소인 렌넷을 첨가하는등 치즈는 천연 건강 필수 식품이다.

체다링, 치즈분쇄, 소금첨가, 틀고정과 압축등으로 사진이 보이는데, 이는 체다치즈의 과정이고

모짜렐라는 스트레칭 공정- 늘어나게 한다 - 특히 한국에서는 매우 중요하게 생각하는데

이는 "피자헛"의 광고 홍보로 통해 처음 한국에 소개 되었을 때 일반인들에게 각인되어서 그런거다.

길게 늘어나는 것이 품질을 좌우 하지는 않는다.

소금첨가는 사진처럼 과거에는 자동 분무식으로 첨가 하였으나, 현재는 골고루 첨가되게 하기위해

염장방식으로  소금물이 가득 들어있는 큰 수조를 치즈가 둥둥 떠다니면서 돌아간다.

미국등 외국에서는 치즈의 맛과 보존을 위해 평균 1.2% 이상을 첨가하나, 한국 피자용 스팩은

0.8% 이다.